Bienvenue au marché fermier de Han : Manger région, manger saison, manger raison
Ce vendredi 13 novembre: Mise en valeur de Canard d’O et de ses produits !
– Démonstration de cuisson de foie gras poêlé à 18h45 et 19h15. Qu’on se le dise, ça va émoustiller nos papilles !
Olivier Duquesne, Canard d’O, propose différents services :
Il vend différents produits d’épicerie fine dans sa boutique à Nobressart, et en ligne via son site, il prodigue des cours de cuisine pour adultes et enfants. Il propose également une table d’hôte mensuelle et un service traiteur.
La viande de canard qu’il transforme vient des élevages Upignac basés à Upigny. Les animaux sont élevés en Hongrie par des éleveurs agréés par Mr Petit dans les conditions suivantes :
* Elevage en plein air durant 10 semaines avec de l’herbe et de l’eau
* Gavage à l’intérieur durant 15 jours à raison de deux repas par jour espacés de 12H. Alimentation : 100% maïs long grain ( riche en amidon)
Puis le travail de transformation se fait à Nobressart dans son atelier agréé par l’ Afsca.
* Transformation de la viande crue selon ses propres recettes pour réaliser l’ensemble des produits à base de canard : rillettes, pâtés, magret confit, cuisses confites, foie gras, plats préparés.
Deux recettes à base de canard:
Cappuccino de foie gras aux champignons sauvages
Pour 4 personnes: -40g de foie gras mi cuit, 50 cl de bouillon de volaille, 20 cl de crème fraîche liquide, 200g de champignons sauvages ou 40 gr de champignons sauvages séchés, 2g de quatre-épices, sel, poivre et poivre noir mignonette.
Préparation:
1. Poêler les champignons dans de l’huile d’olive jusqu’à évaporation complète de l’eau et les colorer un peu.
2. Les hacher grossièrement. Réserver au chaud.
3. Garder au chaud l’eau de réhydratation des champignons
4. Jeter l’huile de cuisson et déglacer avec le bouillon de volaille. Faire réduire de 4/5.
5. Ajouter la moitié de la crème et réduire de 1/3.
6. Dans un bol mixer, verser le mélange chaud et ajouter le foie gras en morceau et les champignons. Mixer 2 à 4 min. Selon la consistance ajouter l’eau de réhydratation chaude. On doit obtenir une consistance crémeuse mais liquide.
7. Battre au ¾ le restant de la crème fraîche froide avec les 4 épices.
8. Verser la crème de champignon au foie gras chaude et terminer par la crème battue. Garnir de poivre mignonette.
Vin conseillé : Un Côtes du Rhône blanc : Domaine Perrin
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Cuisse de canard confite et sa sauce au chocolat à 70% de cacao
Pour 4 personnes: -4 cuisses de canard confites, 200gr de champignons des bois, 1 noix de beurre, 1verre de vin rouge, 1 verre de crème fraîche, 50gr chocolat noir, Sel, poivre, 600gr de plate de Florenville, 200gr de butternut et 50 gr de potimarron, 5 cl de Chimay, du sucre
Préparation:
1. Eplucher les légumes (butternut et potimarron), les laver, les couper en dés.
2. Dans une poêle, faire revenir les cubes de butternut et potimarron dans le beurre et le sucre. Laisser cuire à feux doux durant 5 min. Déglacer avec la Chimay et laisser mijoter encore 5 minutes pour évaporer le liquide.
3. Pour les pommes de terre, les nettoyer et les cuire au four à 180°C en robe des champs.
4. Réchauffer les cuisses confites au four à 180°C pendant 15 min.
5. Dans une casserole, faire revenir les champignons dans le beurre. Saler et poivrer.
6. Déglacer au vin rouge, réduire presqu’à sec.
7. Crémer et lier au chocolat à l’envoi en dehors du feu.
8. Dresser les cuisses ainsi que les accompagnements sur assiettes et pratiquer un ruban de sauce.
Conseil boisson : Un Cahors
Très bon appétit à vous !
Le menu du marché du vendredi 13 novembre – Menu des producteurs
Producteurs présents ce vendredi 13 novembre
Pain : Pain de Hollange, Agribio
Produits laitiers et fromagers : Bergerie d’Acremont, Ferme de la Barlette, Barnichèvre
Viandes et salaisons artisanales : Murielle Courtois, Viande Ardennes
Fruits et légumes : Hortilux
Sucrés : Luc Andrianne, Just’un Chocolat
Œufs : JL Ska
Produits divers : Un Brin de campagne (herboristerie) (absent ce 13/11), Marilou Martin (Miel), Jean-Claude Estèves (vins bio), Magasins du Monde Oxfam, Jus de Rachecourt, Dascalakis Constantin (production familiale d’huile d’olive crétoise et vente de produits crétois et grecs), stand Produits et Marchés de Pays (quiches, pizzas, beurre, soupe, crème, buchettes de viande, desserts, autres produits fermiers…), stand BIO (large assortiments de produits bio).
Artisanat : Bernadette et Aline Braconnier : couture artisanale et broderie ; Claude Goffinet (l’Agri’sculpteur de Saint-Rémy : bois et pierres sculptés)
Le Marché fermier de Han (Tintigny) met en valeur les produits fermiers locaux de qualité, mais aussi les savoir-faire locaux.
N’hésitez pas à venir découvrir toute la richesse gastronomique et les saveurs de notre région au marché fermier qui se tient tous les vendredis soir de 17h00 à 20h00 à la Halle de Han, à la sortie de Tintigny vers Arlon.